Vanuit een in de rook gelegen Stellenbosch schrijf ik deze blog. Het is weer die tijd van het jaar, volop zomer in Zuid-Afrika… en het brandt. Rook en as omgeven de wijnlanden en de geur dringt de huizen binnen. Na de Simonsberg enkele weken geleden is nu Franschhoek en Jonkershoek in Stellenbosch aan de beurt. Jammer genoeg zullen er waarschijnlijk nog volgen in de komende weken. De grootste vrees is altijd dat het vuur, rook en de as een invloed zullen hebben op de wijnen.
Om de invloed van rook op wijn te begrijpen, moet je de chemische samenstelling van rook begrijpen. Rook bestaat uit twee vluchtige fenolen (guaiacol en 4-methyl-guaiacol) en dit zijn eigenlijk vaak voorkomende verbindingen in wijn. Ze komen van vaten die gebrand zijn en geven in lage concentraties de wijn het gekend rokerig/houterig karakter dat bijdraagt aan de complexiteit. Dit gecontroleerd beïnvloeden van de wijn via houtcontact is natuurlijk compleet verschillend van het willekeurig toevoegen van deze rookverbindingen door bosbranden. In plaats van mooie lichte hout en rook aromas kan je in hoge concentraties een verbrande, rokerige en bittere smaak krijgen.
In de wijngaard
Wijnstokken zijn zeer resistent en vatten niet gemakkelijk vuur, meer zelfs, in veel gevallen zorgen wijngaarden voor een ‘fire break’ en geven dus een voordeel tijdens de branden. Voorzichtige conclusies van enkele studies zijn dat een wijngaard zal herstellen als deze niet letterlijk in brand stond. De opbrengst kan evenwel verminderen maar wat we ‘smoke taint’ noemen trekt zich niet door naar volgend seizoen. Studies om te bepalen hoeveel rook en hoe lang de druiven in de rook moeten hangen vooraleer je dit merkt in de wijn zijn nog gaande maar wat zeker is, is dat langer en meermaals blootgesteld worden aan zware verse rook het risico verhoogt. Er is geen directe link tussen zichtbare "rook" en potentiele "rook-invloed" op druiven. Wat wij ‘rook’ noemen zijn allemaal kleine deeltjes die de lucht troebel maken, terwijl ‘rook-invloed’ slaat op vluchtige fenolen die met het blote oog niet zichtbaar zijn.
Volgens onderzoek in Australië is het aangewezen enkele test-gistingen te doen op kleine schaal als de druiven blootgesteld werden aan rook en de wijnen daarna te testen op deze vluchtige fenolen. Geoogste druiven moeten beschermd worden van de rook aangezien deze nog steeds aangetast kunnen worden door de rook. Verwacht wordt dat wegens het vrijkomen van koolstofdioxide tijdens de gisting, rook hier geen probleem vormt aangezien koolstofdioxide voor bescherming zorgt. Afgewerkte wijnen moeten dan weer in goed afgesloten reservoirs bewaard worden.
Verder heeft onderzoek aangetoond dat tijdens rijping in de fles de concentratie van vluchtige fenolen afkomstig van rook nog kunnen verhogen door het breken van verbindingen met deze fenolen. Het lijkt erop dat de vluchtige fenolen kunnen opgenomen worden in de schil van de druif, gebonden worden aan suiker waardoor ze non-volatiel zijn en dan later vrijgelaten worden in de wijn.
De fenologische stage (de groeistage) van de druif bepaalt de ernst van de rook besmetting in de wijn. Onderzoek toont aan dat het risico het hoogst is net na veraison maar druiven kunnen ook hevig beïnvloed raken in andere stadia. Vluchtige fenolen kunnen opgenomen worden via de druiven zelf of via de bladeren waarna deze getransporteerd worden naar de druif.
Hoe ga je om met druiven die in de rook hingen?
Als mogelijke bron van besmetting is het belangrijk om MOG (Material Other than Grapes) zoals bladeren te verwijderen uit de geoogste druiven. De druiven wassen heeft geen invloed aangezien de rook-verbindingen opgenomen worden in de druif zelf. Het verwijderen van verse as daarentegen kan mogelijks wel helpen. Alle druivensoorten die bestudeerd werden kunnen impact ondervinden door blootstelling aan rook maar de ernst ervan kan verschillen.
Tijdens het wijnmaken kun je rook-geur vermijden door verminderd schilcontact, de druiven niet te hard te persen en het sap van vrije afloop apart te houden en gisten gebruiken die meer fruit aroma’s naar voor brengen. Daarbovenop kan het gebruik van houten vaten en hout chips ervoor zorgen dat de wijn meer complex wordt en het rook-karakter verminderd. Belangrijk is wel dat er hout gebruikt wordt waar minder toasting gebruikt werd. Deze technieken werken goed bij een lage besmettingsgraad.
Wat als de wijn een ‘rook’ en ‘as’ karakter heeft?
Indien de rook de wijn besmet heeft zijn er nog verschillende mogelijkheden. Veelgebruikte middelen om wijn te bewerken zullen ook de rook-verbindingen verwijderen. Het grootste probleem hierbij is dat deze middelen niet specifiek zijn en dus ook andere wijn-componenten zullen verwijderen en de wijnkwaliteit kunnen beïnvloeden. Omgekeerde osmose en ‘solid-phase’ extractie kunnen ook rook-verbindingen verwijderen. Jammer genoeg werken deze handelingen maar tijdelijk aangezien de verbindingen later kunnen vrijkomen uit hun gebonden vorm.
Hoe kunnen we rook-besmetting vermijden?
Studies in verschillende landen onderzoeken de mogelijke invloed van sprays die een barrière kunnen vormen tussen de lucht en de druif om opname van rookverbindingen te voorkomen maar de resultaten zijn dusver variabel. Het belangrijkste blijft dus om branden zoveel mogelijk te vermijden.
Hopelijk krijgt men de branden binnenkort onder controle en wordt er geen schade aangericht aan (wijn)domeinen. Het laatste jaar is al moeilijk genoeg geweest!
Cheers
Sebastian
Comments